Cognac

Lagring av Cognac och dess upphov till olika stilar

Cognac använder sig av termer på etiketter för att definiera stil. VS är en blandning där den yngsta cognac en inte får vara under 2 år gammal. I en VSOP, VO eller Reserve måste den yngsta vara minst 4 år gammal. Napoleon, XO, Extra eller Hors d´Age måste den vara minst 6 år gammal. Fine Champagne är en blandning av vinområdena Grande Champagne och Petit Champagne där minst 50 procent är från Grande, den bästa odlingen för vindruvorna till Cognac’s tillverkningen.

De olika stilarna härleds rätt ner i fatet och även påverkar hur vardera hus mäster blandare väljer att övervaka den råa spriten, samt vilken placering av fatet som ger den optimala mognaden. Eftersom nästan all cognac säljs utan angiven årgång så brukar producenterna kombinerar olika lagringstider av cognac för att få en harmonisk och enhetlig slutprodukt anpassad för marknaden. Märkningen har en stor relevans för oss konsumenter då den indikerar kvalitet och stil. Visst, det är en genomsnittlig lagringstid, en VS kan innehålla väldigt gammal cognac. Men att lagra en cognac i 40 år, kräver en mer noggrann fatselektering, större förvaringsutrymme och bättre kvalitet på basdestillatet, vilket höjer priset, stärker kvaliteteten och ger en egenartad mogen stil. Vilket korrelerar bra med den rådande prissättningen som ger en klar fingervisning på att priserna skiljer sig avsevärt mellan en VS och en XO. Det ska dock tilläggas att majoriteten av cognac säjs i unga år.

De olika träslagen och dess påverkan

Cognac lagras på ekfat, det finns två varianter av ek som anses vara mer lämpade för långlagring, Limousin och Troncais. Skillnaden mellan Limousin och Troncais går att härleda till den terroir där träden växer. Skogarna med Limousin är centrerade kring kullarna öst om Angouleme, de är små kraftiga träd som är vida utspridda över landskapet. De är mer porösa och svårjobbade än Troncais men berömda för dess tanninkvaliteter vilka är mycket uppskattade då de tämjer hårdheten i cognacen. Skogarna med Troncais växer mellan Montlucon och Moulins, de sträcker sig norrut mot Nevers och öst mot Bourgogne. De växer tätare, och är därför längre och smalare än Limousin. Träslaget är mörkare, mjukar och mer delikat än rivalens. Opöröst med mjuka ganska söta tanniner som subtilt tränger in i cognacen

Tanninnivån är dock lägre än i Limousin samt att Troncais släpper av mindre ekkaraktärer. Limousin är mer användbar för cognac som lagras en längre tid på ekfat då tanniner, precis som i vin, integreras bättre med åren. Den billigare cognacen, som oftast lagras en kortare tid, absorberar mycket tanniner, och då passar Troncais bättre än Limousin för att undvika risken med att absorbera för mycket tanniner och med det få för mycket fatkaraktär. Storleken på faten spelar en stor roll på slutprodukten. Om faten är mindre exponeras cognacen mer för träslaget vilket resulterar i mer träaktiga karaktärer. Limousin avger mindre ”Lignin” (ett härdande ämne som ger vaniljaromer) än Troncais och det är därför exempelvis Remy Martin jobbar med Troncais för att det passar deras stil och typ av cognac. Lagerlokalerna som cognacen lagras i påverkar också resultatet, Många av dem ligger vid floden Charente och är därmed ganska fuktiga. På grund av att syret utanför faten samarbetar med trädet i ekfaten blir resultatet att en strimmande ström av syre sakta sipprar in genom fatet och bevarar de aromatiska elementen. Torrare lokaler ger strävare och mindre aromatiska produkter då syrenivån alltid är högre ju mer fukt som är i luften.

Tillsättning under mognaden

För att nå en enhetlig stil så är det tillåtet att tillsätta tre olika ämnen under lagringen: Boise (ekspån som dragit i cognac) vilket påskyndar mognadsprocessen och uppväger smaken för cognac som lagrats på stora fat. Sockerkulör tillsätts för att justera färgen och upp till 6 gram melass per liter kan ge en mildare smak åt blandningen. Majoriteten av cognac säljs innan den fyllt fem år, innan den utvecklat komplexitet och sekundära och tertiära karaktärer. Den fylligare och fetare cognacen, som ibland omnämns som rancio, måste minst lagras i 15-20 år då förlusten av alkoholstyrka och volym ger en mjukare bouquet och mer koncentrerad arom. Kvalitet och pris är nära sammankopplade till ekfatlagring av cognac. Den, med tiden, utvecklade smaken kommer från ekfat vilket kan sammankopplas med att mogen cognac förknippas med högre pris.

 

Lär dig mer om Cognac och dess olika stilar på våra cognacsprovningar