Ölets historia – Medeltida Europa och framåt

Den första dokumenterade odlingen av humle var år 736 e.kr, i Hallertau-regionen i dagens Tyskland, däremot så omnämndes användning av humle till bryggning förrns år 1079. I testamentet till fadern av Karl den store lämnades 768 stycken humleodlingar till klostret Saint-Denis, vilket tyder på att öltillverkning med humle började runt detta årtal. Vidare så återfanns den första dokumenterade kopplingen mellan humle och bryggning från Picardie i norra Frankrike år 822, där Abbot Adalhard av benediktinska klostret Corbie, skrev en serie stadgar om hur klostret skulle drivas. Föreskrifterna inkluderade insamling av vild humle till ölbryggning. Med hjälp av humlen kunde ölen lagras under flera år i jämförelse med tidigare öl som blev gammal på bara några dagar. Detta möjliggjorde lagring och därmed kultivering av ölen. Det var nu möjligt att prova ölsorter från olika regioner och andra länder, och därmed också att jämföra samt utveckla olika öltyper. Arkeologer har även hittat fynd från gamla humleodlingar i Danmark som härstammar från vikingatiden, troligtvis har Sverige även en lång historia från att odla humle.

Fram till slutet av 1300-talet skötte kvinnor öltillverkningen i hemmet för hushållets konsumtion samt i viss grad till lokal försäljning. Under medeltiden ökade ölproduktionen drastiskt och klostren utvecklades till att bidra till övernattningsplatser för resande människor samt till viss del som en medeltida bar. Ett stort kloster i Schweiz hade tre bryggerier, varje angränsande till ett bageri. Bryggning och bakning var närbesläktade verksamheter i antika och även medeltida tider. Klostren gjorde mycket för att avancera renlighet som en nödvändighet för att förbereda god öl och att generellt förbättra bryggningen. Ölen kunde, tillsammans med vissa ingredienser, även användas som medicin för specifika åkommor. Det var även viktigt då vattnet oftast var orent och behövde renas. Tillverkningsprocessen av öl var ypperligt till att rena vattnet och få det drickbart. Dock tillverkades vanligtvis en ölstil som var låg i alkoholstyrka och som kallades för ”Small Beer”. Stilen var skapad för att just rena vatten samt skänka den en god smak, de tyngre och alkoholstarka stilarna dracks endast vid vissa tillfällen. Senare under medeltiden började relativt stora oberoende bryggerier dyka upp i de större städerna. Det första oberoende bryggeriet har dock funnits sedan cirka år 1040 e.Kr och heter Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan som fortfarande är i drift i Freising, Tyskland.

Brödets historia vittnar även om att en ny typ av jäsningsprocess, som upptäcktes i den grekiska antiken, bestod av att använda en bit av degen (med socker och vatten i) från föregående dag och sedan använda den i nästkommande bakning. Detta bidrog till att kultivera jästen och ge en liknande kvalitet och slutprodukt från produktion till produktion. Denna kunskap bidrog senare till uppkomsten av under- och överjäst öl, lager och ale. Det blev nämligen möjligt att välja ut den jäst som gjort den ansett bästa brygden och sedan använda den till nästa bryggning. När exakt den första Alen kom till, den första överjästa ölen, är det ingen som vet. I litteraturen benämns ordet för ölens olika stilar under samma namn fram till det Engelska 1400-talet då humlen gjorde entré. Då beskrivs en bitter öl som ”beer” och en söt öl som ”Ale”. Förmodligen skedde utvecklingen av Ale i ett relativt tidigt stadium.

Den underjästa ölen kom till under 1400-talet när européerna började förflytta människor och varor över Atlanten. En mikroskopisk fripassagerare kom förmodligen via båt från Patagonia, Sydamerika till grottorna och klostren i Bayern.  Där kultiverades lagerjästen och spreds även till Nuremberg. Ölen tillverkades endast under de kalla perioderna i grottor. Jästen var dock okänd på andra håll och där hörde bryggning utav ale till det normala.

År 1516 införde hertigen av Bayern, William IV, den nya lagen Reinheitsgebot, översatt till ”renhetslagen”. Förmodligen var detta den första europeiska livsmedelsreglering och som kraftigt begränsade ingredienserna i öl till enbart vatten, korn och humle. Jäst lades till i listan år 1857 efter att den franska Louis Pasteur upptäckte jästen och dess stora påverkan på jäsningen.  Reinheitsgebot var ett rättsligt krav för de kommande 471 åren, och tillsattes till den tyska författningssamlingen efter Tysklands enande 1871. Lagen upphävdes år 1987.

Fram till 1900-talet, var bryggningstekniken mer av en konst än en vetenskap. Bryggmästare hade inte mycket kunskap om eller kontroll över processen, så kvaliteten varierade kraftigt från parti till parti. Införandet av enkla instrument såsom termometer, areometrar och saccharometer gjorde kvalitetskontrollen säkrare. Utveckling av kylutrustning tillät verksamheten att fortsätta även under varmt väder. Den franske mikrobiologen och kemisten Louis Pasteur upptäckte inte bara jästen utan bidrog även till att etablera rutiner som kraftigt förbättrade bryggningen. Den danske botanisten Emil Hansen förde bryggningstekniken in i en modern tid, år 1883, genom att utveckla metoder för att odla jästkulturer som var fri från annan förorenad jäst eller bakterier. Han tog även fram den första encelliga jästkulturen, av lager-sorten Saccharomyces pastorianus. Nu var ölen redo att tillverkas i industriell skala, år 1884 började Carlsbergs bryggeri massproducera lageröl.

 

 

Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

historian om ölölens historia 1ölhistoria 3öl under medeltidenölens historia