Ölets Råvaror

Öl består av fyra grundingredienser: vatten, mältat spannmål, jäst och humle. Att göra öl hemma kan verka komplicerat. Oftast används en ölsats de första gångerna som består av just malt och humle, vilket är svårt att ge ett bra resultat. Hemligheten till att göra kvalitativ öl är nämligen bra råvaror samt kunskap. Det är råvarorna samt tillverkningsmetod som avgör ölets färg, skum, doft och smak. Nedan följer en beskrivning av hur råvarorna påverkar den slutgiltiga ölen.

Vatten
Bryggvattnet har stor betydelse på ölets kvalitet. I slutändan innehåller öl cirka 90 procent vatten. Det är viktigt att bryggvattnet är rent och fritt från föroreningar. Kompensationen av mineraler har även betydelse då det påverkar ölets karaktär, kalk och järn kan exempelvis störa jäsningsprocessen. I forna tider så var innehållet av mineraler (hårdhet) en avgörande betydelse för vilken typ av öl som var möjlig att producera. Mörk öl som exempelvis Stout eller Ale tillverkas av torkad malt som genom den hårda torkningen får en lägre pH-halt och kräver därutav vatten med högre pH-värde, hårt vatten, för att  skapa balans till ölen. Tvärtom för ljusa ölsorter som behöver mjukt vatten. Därigenom förklaras varför vissa ölsorter kommer från vissa platser, nämligen genom att bryggarna anpassade sin bryggningsteknik till vattnet, det smakade helt enkelt bättre att göra på olika sett. Av förklarliga skäl så har vattnets pH-halt ingen relevans idag för moderna bryggerier eftersom det är möjligt att balansera dess effekter genom naturliga kompositionsalternativ i mältning och bryggprocessen. Däremot så är det viktigt för en hembryggare att ta detta i åtanke när vatten väljs ut vid tillverkning, det är även viktigt att ta reda på om vattnet behöver anpassas, beroende på vald öltyp.

Spannmål
Spannmål väljs ut beroende på vilken ölstil som önskas tillverka. Förr i tiden gjordes valet utifrån det grödor som växte ute på åkrarna. Det är viktigt att spannmålet från fälten är ordentligt rengjorda från jord och andra bakterieinnehållande substanser som kan påverka jäsningen. Vanligast idag är att använda korn, vete och råg. Öl kan även tillverkas av andra spannmål så som majs och ris, vilket är mindre vanligt i Europa. Det vanligaste spannmålet för öltillverkningen är korn som finns i två varianter: tvåradiga och sexradiga. Den vanligaste förekommande är tvåradigt-korn medans det sexradiga passar bättre i svala klimat och växer i exempelvis Finland och Nord Amerika. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse, har mindre skal och ger ölet vanligtvis något fylligare samt maltigare smak medans sexradigt korn har tjockare skal, mindre stärkelse, mer och effektivare enzymer samt anses ge mer smak av säd.

Jäst
Jäst är en encellig organism vars syfte i öltillverkningen är att omvandla maltsocker, som har upplösts under blandning av malt och vatten i brygghuset, till alkohol, värme och koldioxid. Jästen är även en av de viktigaste ämnena för doft och smak. Det finns en rad olika jästkulturer och en felaktig jäsning kan få dramatiska resultat för smaken. Det finns tre huvudkategorier av jäst som används för öl:

Saccharomyces cerevisiae (Överjäst):
Detta är en jäststam som stiger till ytan av brygden under jäsningen och som används för att göra exempelvis Weissbier, Ale, Kölsch, Port och Stout. Jästen fungerar bäst vid relativt varma temperaturer, mellan 15 och 25 ° C. Ger vanligtvis en blommig och fruktig smak

Saccharomyces pastorianus (Underjäst):
Detta är en jäststam som sjunker till botten på fermeteringskaret och används för att göra exempelvis Helles, Dunkles, Pils och Bock. Jästen fungerar bäst vid relativt låga temperaturer, mellan 5 och 14 ° C. Ger vanligtvis en ren och klar smak

Brettanomyces:
Känd för sitt givande av jordiga, animaliska, rökiga och stalliga toner, som kan vara svårmottaglig till en början, om man inte sedan tidigare är en beundrare av tunga kittostar.  Dess inverkan på öl varierar dramatiskt beroende på jäsningstemperaturen, de andra jäsningsorganismerna i ölen och vid vilken tidpunkt den är tillagd. Brett kan även omvandla sockerarter som normal jäst inte kan, vilket bidrar till en mycket torr öl. Har lite inflyttande på syran i ölen. Ett klassiskt exempel är Trappistölen Orval med karakteristiska drag från Brett, samt många spontanjästa ölsorter

Pediococcus & Lactobacillus:
Dessa två bakterier kommer från Lactobacillaceae-släktet och producerar mjölksyra, vilket ger syran till de syrligaste ölsorterna. Pedio tenderar att aggressivt producera mjölksyra och en signifikant mängd av diacetyl som bidrar till en smörig smak. Används till spontanjäst öl så som Lambic, Geuze och Kriek. Brett brukar vanligtvis ”rensa upp” och mildra Pedios effekt. Lacto är mer försiktig och ger en renare smak, används traditionellt till Berliner Weisse.

Acetobacter:
Denna bakterie är oönskad till de vanligaste sura ölstilarna, de omvandlar nämligen etanolen i ölen till ättiksyra. Dock finns det ett par ölsorter som får till en riktigt spännande öl med denna bakterie, en oförglömlig smak. Återfinns i exempelvis ölstilen Flanders red/brown ale.

Humle
Humle (Humulus lupulus ) är en blomma besläktat med hampa-familjen och är stor som ett plommon. På insidan av blomman finns det kluster av små, klibbiga och gula glober, kallade lupulin, som lagrar syror och oljor. Det är dessa syror och oljor som skänker beska och aromer till ölen som är främst förknippade med växtriket samt bidrar till ett krämigare skum. Förutom den härliga smaken som humlen ger upphov till så utför humlen ytterligare viktiga uppgifter för ölen. Humle bidrar även till ölets hållbarhet och kan även påverka färgen. Humlens konserveringsförmåga kommer från dess naturliga innehåll av eteriska oljor som även återfinns i örter som kamomill och eukalyptus.

Det finns många olika sorter av humle som alla har sin unika karaktär och bidragande faktorer till ölen. I överlag är Amerikansk humle så som Amarillo, Cascade och Simcoe, karakteriserad av djärva och intensiva smaker. Framför allt toner av citrus och grapefrukt, men även blomma, tall och exotiska frukter. De europeiska sorterna är mer diskreta, mindre bittra och mer aromatiska. Tyskland och Tjeckien har humle som refereras som nobla, exempelvis Saaz, Hallertau och Tettnanger. De karakteriseras som mjuka, med toner av jord, kryddor och blommor.  Vidare har vi de brittiska humlesorterna så som Golding, Fuggle och Challenger, med toner av gräs, blommor, citron, trä, mint och te. Lika så är det för Australiensk och New Nyzeeländsk humle som är mer saftig och med spännande toner av kiwi, melon, lime, passionsfrukt, litchi och krusbär.

Det är viktigt att humlen är av hög kvalitet samt färsk. Humle är nämligen känsligt och kan lätt bli dåligt om felaktigt förvarat, speciellt i kontakt med syre då humlen kan bli försämrad på bara några veckor. Var därmed noga med förvaring i jämn temperatur, fuktig och syrefri miljö.

För mer information om ölets olika stilar, se vårt inlägg om överjäst öl här

 

 

 

malt 2

Kornmalt

råg malt

Rågmalt

vete malt

Vetemalt

humle 6

Humle

Humle 2

humle 3

humle 5