Öltillverkning

Öltillverkningen består av att mälta spannmålet som i sin tur blir malt. Vidare mäskas malten för att få fram en sötvört som vörtkokas för att sedan jäsas till en öl. Det är råvarorna samt tillverkningsmetoden som avgör ölets färg, skum, doft och smak. Här nedan följer en beskrivning av hur öltillverkningen går till och hur valen i bryggningen påverkar den slutgiltiga ölen.  Se även hur råvarorna påverkar den slutgiltiga ölen Klicka här.

Mältning
Ölbryggningen börjar med att spannmålet mältas, vanligast är att korn används. Först läggs de mogna kornen i kallt vatten där de får ligga och dra åt sig. Vattnet byts en gång om dagen, och efter 45-72 timmar placeras säden i grunda tankar omgiven av varm och fuktig luft. Kornen luftas och rörs vilket får dem att börja gro, denna processa kallas Groning. Kornen sväller och dess vatteninnehåll ökar till ungefär 50%  av kornets vikt. Enzymer frigörs och börjar omvandla kornets stärkelse till socker.  Processen varar under några dagar, vanligtvis sex dagar, tills maltgroddarna når ungefär samma längd som själva kornet och kornen har då förvandlats till grönmalt. För att avbryta Groningen går grönmalten igenom en process som kallas Kölning då kornen torkas. Den exakta tidpunkten när torkningen börjar och slutar påverkar smak och färg hos ölet. Sedan har säden blivit till malt. Malten består av basmalt tillsammans med ibland olika andelar specialmalt, beroende på stil. Basmalt torkas vid en tillräckligt låg temperatur för att enzymerna ska överleva, cirka 80-120°C, och är därmed alltid nödvändig för att senare möjliggöra förvandlingen mellan stärkelse och socker. Vanligaste basmalt-sorterna är Pilsnermalt och blekmalt (Pale ale-malt ) som torkas under lång temperatur och ger strågul ljus färg till ölen samt Wienermalt, Bayermalt och Münchenermalt som torkas under något högre temperatur och skänker därmed en viss nötighet och en mörkare färg, bärnsten. Specialmalten torkas vanligtvis under en så pass hög temperatur att enzymerna dör och fungerar snarare som en smak- och färgsättare till ölen. Ju mer specialmalt, desto mörkare malt och desto mörkare blir ölen gjord av den. Ölens alkoholhalt beror enbart på andelen malt och vatten och därmed inte av färgen, ljus eller mörk öl.

Det finns även olika varianter av specialmalt. Ju högre temperatur under torkningen desto mörkare och smakrikare blir malten. Från ljust bärnstensfärgad med nötiga toner till svart rostad malt som ger en torr och rostad smak. Brun malt är en mörkare malt som torkas under 120-140°C. Karamellmalt har en så pass hög temperatur så att sockret blir karamelliserat och bidrar till en söt, bränd karamell karaktär och gör ölen fylligare. Används till olika ale-stilar så som Pale Ale (PA), Indian Pale Ale (IPA), Porter och Stout.  Den rostade malten, även kallad färgmalt, värms upp i en temperatur mellan 180-200°C och ingår i Stout och Porter, normalt mellan 5-10%. Bidrar med kolsvart nyans och rostad smak. Rökmalt förnimmas om dess bidragande effekt på ölen, en rökig smak. Skapas genom att låta malten rökas över vanligtvis fuktiga loggar utav bokträd. Tillsätts oftast en mindre del till Stout.

Mäskning
Malten krossas med hjälp av järnvalsar och överförs till mäsktanken. Denna tank är en stor koppar eller rostfritt stålkärl som blandar malt med varmt vatten tills den är av grötliknande konsistens. Denna blandning kallas mäsk. Ibland blandas även andra spannmålskorn in, framställt på liknade sätt, och sedan höjs temperaturen till cirka 38-77 ° C så att enzymerna börjar arbeta. Enzymerna bryter ner stärkelsen i malten och konverterar den till framförallt den förjäsbara sockerarten maltos, även kallat maltsocker, och även oförjäsbara sockerarter som dextriner. En långsam och sval temperatur ger mer maltsocker och bidrar därmed till en alkoholstarkare slutprodukt medan en kort och varm mäskning ger mer dextriner som bidrar till en fylligare samt sötare öl. När sockret är utvunnet får mäsken sitta ostört så de fasta partiklarna sjunker ned till botten av tanken. Efter att de fasta partiklarna har silats bort så har en sötvört skapats.

Vörtkokning
Sötvörten kokas tillsammans med humle för att ge ölen färg, beska, arom och hållbarhet. Genom att vörten kokas så karamelliseras sockret vilket bidrar till en mörkare färg. Färgstyrkan påverkas av andel socker i vörten och temperatur. Då det normala är att vörtkoka i konstant 100 Celsius så styrs vanligtvis färgpåverkan av sockerkoncentrationen i vörten. Vörtkokningen brukar pågå i cirka en timme, detta då  bitterämnet alfa-humulonsyra, även alfasyra, som är viktigt för ölens bitterhet löses dåligt i vatten. När humlen kokas så förändras alfasyran till iso-alfasyra som är mycket mer vattenlösligt. Denna förändring sker just efter ungefär en timme, så om en besk öl är önskad så sker vörtkokningen i minst en timme. Vörten kallas nu stamvört och kyls ner och pumpas över till en jästank.

Jäsning
Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra, värme och smakämnen. Olika jäststammar har olika egenskaper och bidrar olika till den slutgiltiga ölen. Mjölksyrebakterier producerar syra och gör ölen friskare och syrligare. Det finns tre huvudtyper av jäsning beroende på vilken öltyp som bryggaren vill omvandla sin vört till. Den första metoden heter Överjäsning och sker snabbt, cirka fyra dagar, och under en hög temperatur, mellan 15 och 25 °C. Metoden används för att tillverka exempelvis Weissbier, Ale, Kölsch, Port och Stout. Ger vanligtvis fruktiga och komplexa aromer. Den andra metoden heter Underjäsning. Jäsningen sker sakta, cirka 10 dagar, och under lägre temperatur, mellan 5 och 14 °C. Jäststammen sjunker till botten av fermenteringskaret när jäsningen är över, därutav namnet.  Används för att tillverka exempelvis Helles, Dunkles, Pils och Bock. Denna jäsningsmetod ger vanligtvis rena och klara smaker.

Den tredje metoden heter spontanjäsning då ingen jäst tillsätts, utan bryggaren låter mikroorganismer i bryggerier jäsa fritt. Vilket tar mycket lång tid, vanligtvis runt 12 månader, och vörten jäses normalt oftast två gånger. Först sker en alkoholjäsning då vanligtvis mikroorganismen Saccharomyces omvandlar socker till alkohol, värme och koldioxid, vilket tar vanligtvis 3-4 månader. Sedan sker en mjölksyrafermentering som bidrar till att ölen blir väldigt syrlig. Jäsningen sker under cirka 4-5 månader och domineras av mjölksyrabakterien Pediococcus damnosus som bidrar med toner av smörkola. Detta följs av att jästen Brettanomyces jäser det resterande sockret och tillför den klassiska statliga doften. Denna flerstegs-jäsningsprocess är dynamisk med flera mikroorganismer som är närvarande från början men under jäsningen aktiveras de sporadiskt först när förhållandena blir gynnsamma tack vare förändringar i pH-värdet, samt andra faktorer. Resultatet är en frisk, syrlig och fruktig öl med många spännande smaker.

Ju lägre temperatur desto längre tid tar det för jäsningen att starta. Det är viktigt att ge jästen utrymme och mycket syra därmed blir omrörning nödvändigt. Samtidigt är jästen känslig för temperaturskifte och det är då viktigt att jästen har samma temperatur som vörten när den väl skall tillsättas. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken öltyp det handlar om.

För mer information om humlets påverkan på ölets smak eller specifika jästsorters påverkan på ölen, se vårt inlägg om råvarornas effekt på den slutgiltiga ölen här->

 

 

öltillverkning

öl Blötläggninggroning

malt

mäskning

vörtkokningöl jäsning