Ost och vinprovning Uppsala 22/10/2013

Ost och vinprovning i Uppsala 22/10/2013

Igår hade vi en fantastisk Italiensk ost och vinprovning i centrala Uppsala.

  • Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo 2012 IGT – Carlina
  • Tenuta Sant’ Antonio Monti Garbi Ripasso 2010 Valpolicella – Ekologisk Parmigiano Reggiano Vecchio
  • Langhe Nebbiolo Fontanafredda 2011 – Taleggio
  • Michele Chiarlo Nivole 2012 DOCG – Basaio

Kombination 1

photo

Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo IGT 2012 är skapat av familjen Boscaini som har varit ägare av    Masi’s vingårdar i sex generationer. Sandro Boscaini är företagets vd. De övriga medlemmarna av familjen är Sandros barn och hans bröder. De tillverkar en stor variation av viner, från lätta bordsviner till kvalitativa stora viner. Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo IGT 2012 är ett IGT vin då det inte följer den traditionella vinmakningen för området. Vilket man måste göra för att uppnå de högre kvalitets specifikationerna för DOC & DOCG. Vinet är gjort på torkade druvor av Pinot Grigio och Verduzzo – man kan säga att det är ett vitt Amarone. Detta gör vinet fylligare och har skänkt vinet en högre alkohol och torkade inslag av aprikoser. Vinet är torrt men inslag av torkade persikor och aprikoser, mandel och citrus samt vita blommor

 

Carlina är en färsk vitmögelost som är krämigare jämför med en Brie och har ett tjockare skal jämfört med Camember. Carlina är väldigt lågmälda och eftertänksamma med toner från skogen så som nötter, färsksvamp, jord och vitpeppar samt en subtil distinkt smak av en mjölkig och blommig ton av flora. Mjölken är utav ko och tas till ystningskaret där temperaturen ökar till 30 grader, löpen tillsätts och efter 16 timmar har ostmassan lyfts till ytan. Ystningsprocessen avbryts och osten tas ut och placeras i formar där osten får torka i rumstemperatur 48 timmar. Ostarna är nu kritiga & hårda, och flyttas till en lagringslokal med hög luftfuktighet 95% och en sval temperatur 10-12 grader. Under lagringen mellan 2 -3 månader pendlas det på en blandning av Pencelinium Camemberti, salt och vatten. I den höga luftfuktighet händer något fantastiskt med ostarna. De blir gräddiga med en krämiga textur som smälter i munnen, och vitmöglet växer fram och skapar det hårda vita skalet. Låt osten stå framme 1-2 timmar innan servering, den ska vara helt igenom krämig.

 

 Kombination 2

photo(1)

Tenuta san Antonio Monti Garbi Ripasso 2010 – är en familjeägd firma som styrs idag utav tre bröder som delar på sysslorna i vingården. Just detta vin växer på berget Garbi som har fått ge namnet till detta vin – då monte är berg på Italienska. Vingården är rätt nyligen införskaffad och har ett bra läge 300 meter över havet. Jordmånen är kalkdominerad och vinbuskarna planterats tätt ihop med 8000 vinrankor per hektar. Det betyder mer jobb i vingården, hårt beskärning och att druvorna måste handplockas. Detta ger i sin tur druvor med högre koncentration och kvalitet. Det är så att när vinbuskarna växer nära inpå så tävlar de om vattnet och mineralerna i närheten av varandra. Vilket leder till att de får så pass mycket vatten så de klarar sig med så pass lite så att vinbusken tror att den är på väg att dö. När plantan tror att den ska dö så struntar den i löven, att växa sig stor och koncentrerar istället all sin kraft på druvorna – så att den kan sprida sina gener vidare. Vi människor har fortfarande likheter med växterna efter miljontals år av evolution.
Vinet.

Vinerna från Veneto görs till störst del på druvorna Corvina, Corvione &

Rondinella. Valpolicella görs med vanlig druvor medan Amarone görs på torkade druvor. Ripasso är ett mellanting,  hälften torkade och hälften vanliga druvor.

 

Monti Garbi är ett härligt vin som har lagrats i 15-16 månader i stora slovenska ekfat. Här hittar vi ett torrt, fylligt vin med integrerad alkohol. Mycket syra med mindre rätt unga tanniner. Toner av stekt kött, torkade körsbär, lakrits, rökiga pecan trä och mjölk choklad. Passar utmärkt till en ost och vinprovning, ostvänligt vin. Utmärkt till hårda ostar som just Parmigiano Reggiano eller att njuta till sig själv. Till mat krävs det smakrika rätter som dock inte är för bastanta i texturen. Pasta rätter – Pasta Bolognese. Grytor med örter och kyckling, gärna tomatbaserade.

Parmigiano Reggiano Vecchio – 24 månader lagrad. Osten görs i Norra Italien i Emelia-Romagna och skapades första gången under medeltiden i Bibbiano där den fort spreds till Parma och Modena. Osten är gjord på komjölk vilket majoriteten av hårdostarna är gjord på. Osten ystas i en temperatur på 55 grader i 40 minuter och pressas sedan i ett tryck på 900 kilo i 20 minuter. Sedan lagras osten i minst 12 månader och vänds var 7:e dag. Smaken är nötig med sälta och lagringen har skänkt en viss jordighet

  •   2år –Vecchio
  •   3år- Stravecchio
  •   4år- Stravecchione

Kombination 3

photo(2)

Langhe Nebbiolo Fontanafredda 2011 tillsammans med Taleggio är en Italiensk traditionell kombination som Italienarna älskar. Många tror att Nebbiolo-viner inte är gjorda för ost men om sanningen ska fram är dessa viner utomordentliga till smakrika kittostar samt till vissa vitmögelostar som exempelvis Brillat Severin. Langhe är en subregion som ligger i regionen Piemonte i nord-västra Italien. Här hittar vi städerna Barolo, Barbaresco, Asti och Alba. Langhe skapades 1994 för att ge vinmakarna större frihet att välja druvblandning och vinmakningsstil. I regionen går bergen upp och ner i olika altituder. Langhe betyder just klippa. Detta tillsammans med ett unikt klimat – varm sommar, sval höst och dimmig vinter – ger viner i en mängd olika stilar.

Härlig, något kryddig doft. Läskande syra och fina tanniner. Inslag av mörka körsbär, plommon, nypon, viol, lakrits, cederträ, vanilj och svart te. Paras väl med feta pasta rätter, helst med grillad kyckling eller rökt skinka. Grillat, rökigt kött eller sotad. Kött med fin textur som ren eller lam.

Teleggio är en kittost som görs i stora delar av Italien, just denna var gjord i Lombardiet. Det första steget i framställningen är att mjölk tas från kalvar, sätts i rostfria fat och löpe tillsätts. Mjölken upphettas till ca 30°C med koagulering under minst 16 timmar. Den sköra Ostmassan dräneras i formar, och vasslen rinner av. Omkring 48 timmar senare tas osten bort, saltas, och placeras på ställningar för att torka. När den torkat flyttas den till källare för att mogna. Varje ost sköljs upp till tre gånger per vecka i en blandning av vatten, grappa, salt och philofyla bakterier och borstas för hand för att sprida bakterierna jämnt över ytan. De här bakterierna äter saltet och ger osten ett distinkt orange-rött yttre, mognar i 40 dagar.

Denna ost är något fastare en Epoisses, men kan fortfarande vara något rinnig om man har den framme ett tag innan servering. Som alla kittostar har denna en stallig, fotsvets-doftande karaktär, dock är denna lite mildare och fortfarande väldigt krämig. Man brukar säga att desto mer en ost doftar desto godare är den.

Kombination 4

photo(3)

Michele Chiarlo Nivole 2012 DOCG av producenten Michele Chiarlo startade 1956 i Monferrato och Langhe. Det började tillverka röda viner i området Barolo har därifrån ökat sina areal vingård runt hela området Langhe – Barolo, Barbaresco, Alba och Asti. Idag tillverkar de röda och vita, torra och söta viner i en stor variation av stilar. De har även vunnit fina internationella priser för sina viner.

Moscato D’ Asti har funnits sedan de gamla grekerna, innan romarriket – de älskade söta drycker på den tiden. Vinet kommer från norra Italien, Piemonte , där vi hittar vinområdet Asti som ligger runt själva staden Asti, som är den största staden i området Langhe. En bullrande stad som har med tiden blivit rätt så förfallen, inte någon skönhet i sig. Utan det är väl utanför staden som vingårdarna med dess skönhet och lugn visar det Asti som alla pratar om – en plats för tradition och historia. Moscato D’ Asti är ett DOCG vin, vilket är den finaste vinlagsbeteckningen i Italien och är hårt kontrollerat. Vinet göras på Druvan Moscato som ger vinet sin pärlande textur och toner av gröna päron samt fläder. Vinet är sött, pärlande med toner av gröna äpplen och päron, fläder och honung. 

Basaio kom till I slutet av första världskriget, när striden rasade i Veneto fick lokalbefolkningen livsmedelsbrist. Inte nog med att de kämpade för att försörja sig själva, men de förväntades att ge soldaterna en bit av kakan också. Då kom några geniala jordbrukare i provinsen Treviso på att de kunde begrava osthjulen i fat med delvis jäst druvmust. Osthjulen undgick upptäckt och blev även ännu bättre. Så kom osten Basaio till.

Mjölken kommer från får och osten mognar i tre veckor i det söta, vita vinet Passito di Pantelleria från Sicilien. Den täcks också med druvorna i slutet av lagringen. Smaken är syrlig med en mild sälta, möglet är milt och ger smak av bränd mandel och karamell. Osten är krämig, sammetslen och vinet har skänkt fruktiga toner av hjortron och honung. Paras otroligt bra ihop med just en Tokaji eller annat vitt botrytiserat vin. Det är viktigt att smaka denna ost innan man köper den. Osten mognar otroligt fort i kyldisken och kan få en bitter och lite stickig smak. Passar utmärkt för nybörjare som inte är van med grönmögelostar då den inte är så stickig utan mer len och söt. Osten passar även utmärkt till en ost och vinprovning för de mer kunniga då den är unik och spännande.