Ost och vinprovning Västerås

Under helgen provade vi lite ost och vin i centrala Västerås med en grupp nyfikna dryckesintresserade. Upplevelsen arrangerades av sommelier Patrik Wengberg. Patrik började sin karriär i restaurangranchen i tidig ålder som diskare, blev snabbt servitör och sedan bartender. Dryckesintresset stagnerade och en kandidatexamen i Sommelier och måltidskreatör från Gryhytte Akademi blev fulländad. Efter utbildningen arbetade Patrik som dryckeskonsult samt som sensoriker på COOP’s huvudkontor i Stockholm. I dagsläget arbetar Patrik som evenemangsansvarig för Taystas samtliga provningar.

Under provning provade dessa fyra kombinationer:

  • Kombination 1: Langlois Creamnt de Loire -> Buchette de Manon
  • Kombination 2: Langhe Nebbiolo Fontanafredda 2011 -> Taleggio
  • Kombination 3: Tenuta Sant’ Antonio Monti Garbi Ripasso 2010 -> Parmigiano Reggiano
  • Kombination 4: Château Dereszla Tokaji Aszù 5 Puttonyos 2007  -> Persille du Malzieu

Deltagarna ansåg att kombination 2 och 3 var mest utsökt och här nedan följer lite mer detaljerade information om dessa två kombinationer.

Kombination 2

Langhe Nebbiolo Fontanafredda 2011 tillsammans med Taleggio är en Italiensk traditionell kombination som Italienarna älskar. Många tror att Nebbiolo-viner inte är gjorda för ost men om sanningen ska fram är dessa viner utomordentliga till smakrika kittostar samt till vissa vitmögelostar som exempelvis Brillat Severin. Langhe är en subregion som ligger i regionen Piemonte i nord-västra Italien. Här hittar vi städerna Barolo, Barbaresco, Asti och Alba. Langhe skapades 1994 för att ge vinmakarna större frihet att välja druvblandning och vinmakningsstil. I regionen går bergen upp och ner i olika altituder. Langhe betyder just klippa. Detta tillsammans med ett unikt klimat – varm sommar, sval höst och dimmig vinter – ger viner i en mängd olika stilar.

Härlig, något kryddig doft. Läskande syra och fina tanniner. Inslag av mörka körsbär, plommon, nypon, viol, lakrits, cederträ, vanilj och svart te. Paras väl med feta pasta rätter, helst med grillad kyckling eller rökt skinka. Grillat, rökigt kött eller sotad. Kött med fin textur som ren eller lam.

Teleggio är en kittost som görs i stora delar av Italien, just denna var gjord i Lombardiet. Det första steget i framställningen är att mjölk tas från kalvar, sätts i rostfria fat och löpe tillsätts. Mjölken upphettas till ca 30°C med koagulering under minst 16 timmar. Den sköra Ostmassan dräneras i formar, och vasslen rinner av. Omkring 48 timmar senare tas osten bort, saltas, och placeras på ställningar för att torka. När den torkat flyttas den till källare för att mogna. Varje ost sköljs upp till tre gånger per vecka i en blandning av vatten, grappa, salt och philofyla bakterier och borstas för hand för att sprida bakterierna jämnt över ytan. De här bakterierna äter saltet och ger osten ett distinkt orange-rött yttre, mognar i 40 dagar.

Denna ost är något fastare en Epoisses, men kan fortfarande vara något rinnig om man har den framme ett tag innan servering. Som alla kittostar har denna en stallig, fotsvets-doftande karaktär, dock är denna lite mildare och fortfarande väldigt krämig. Man brukar säga att desto mer en ost doftar desto godare är den.

Kombination 3

Tenuta san Antonio Monti Garbi Ripasso 2010 – är en familjeägd firma som styrs idag utav tre bröder som delar på sysslorna i vingården. Just detta vin växer på berget Garbi som har fått ge namnet till detta vin – då monte är berg på Italienska. Vingården är rätt nyligen införskaffad och har ett bra läge 300 meter över havet. Jordmånen är kalkdominerad och vinbuskarna planterats tätt ihop med 8000 vinrankor per hektar. Det betyder mer jobb i vingården, hårt beskärning och att druvorna måste handplockas. Detta ger i sin tur druvor med högre koncentration och kvalitet. Det är så att när vinbuskarna växer nära inpå så tävlar de om vattnet och mineralerna i närheten av varandra. Vilket leder till att de får så pass mycket vatten så de klarar sig med så pass lite så att vinbusken tror att den är på väg att dö. När plantan tror att den ska dö så struntar den i löven, att växa sig stor och koncentrerar istället all sin kraft på druvorna – så att den kan sprida sina gener vidare. Vi människor har fortfarande likheter med växterna efter miljontals år av evolution.
Vinet.

Vinerna från Veneto görs till störst del på druvorna Corvina, Corvione & Rondinella. Valpolicella görs med vanlig druvor medan Amarone görs på torkade druvor. Ripasso är ett mellanting,  hälften torkade och hälften vanliga druvor.

Monti Garbi är ett härligt vin som har lagrats i 15-16 månader i stora slovenska ekfat. Här hittar vi ett torrt, fylligt vin med integrerad alkohol. Mycket syra med mindre rätt unga tanniner. Toner av stekt kött, torkade körsbär, lakrits, rökiga pecan trä och mjölk choklad. Passar utmärkt till en ost och vinprovning, ostvänligt vin. Utmärkt till hårda ostar som just Parmigiano Reggiano eller att njuta till sig själv. Till mat krävs det smakrika rätter som dock inte är för bastanta i texturen. Pasta rätter – Pasta Bolognese. Grytor med örter och kyckling, gärna tomatbaserade.

Parmigiano Reggiano Vecchio – 24 månader lagrad. Osten görs i Norra Italien i Emelia-Romagna och skapades första gången under medeltiden i Bibbiano där den fort spreds till Parma och Modena. Osten är gjord på komjölk vilket majoriteten av hårdostarna är gjord på. Osten ystas i en temperatur på 55 grader i 40 minuter och pressas sedan i ett tryck på 900 kilo i 20 minuter. Sedan lagras osten i minst 12 månader och vänds var 7:e dag. Smaken är nötig med sälta och lagringen har skänkt en viss jordighet.

  •   2år –Vecchio
  •   3år- Stravecchio
  •   4år- Stravecchione