Italiensk ost och vinprovning

20130509-154604.jpgIgår hade vi en fantastisk Italiensk ost och vinprovning. Vi provade fyra viner som vardera kombinerades med en utvald ost.

Först ut var fårosten Pecorino Smeraldo som lagrats i 6 månader, ”Pecora” betyder får på Italienska. Osten tillverkas som en hårdost där mjölken först uppvärms 2 gånger, första gången under låg temperatur och andra gången under en temperatur på 40 grader. Processen sker under mycket snabb omrörning i max 80 minuter. Sedan hälls mjölken i ostformar där den packas hårt. Därefter  låter man formarna stå framme i två dagar och vänder på dem en gång. Sedan lagras osten i 14 grader i 6 månader och vänds regelbundet. Ytan 20130509-154513.jpgtvättas med salt. Smeraldo är från den stora Italienska ön Sardininen och har en typisk smörig smak. Lagringen skänker en ton av jord och nötter. I texturen är osten krämig med små saltkorn; detta parades ihop med en Barone Ricasoli Rocca Gucciarda Chianti Classico 2010, en producent som har tillverkat vin i Chianti sedan år 1141. Vinet är kryddigt och fruktigt med rostad fatkaraktär. Vi finner även inslag av mörka körsbär, plommon, örter, kakao, choklad och kaffe. Det var Bettino Ricasoli själv som år 1872 skapade det klassiska Chianti receptet med en större andel Sangiovese i bladningen.

Blu al Ramandolo är en liten formad ost20130509-154448.jpg som mognas i pressresterna från det nobla vinet med samma namn ”Ramandolo” från Friuli, i nord-östra Italien. Mjölken, som är från ko, tas snabbt till ysteriet där temperaturen höjs till 40 grader och ystningen pågår upp till 2 dagar. Under själva ystningen tillsätter man salt och svampen penicillium glaucum. Sedan när ostmassan har stigit till ytan så särskiljs massan från vasslen och sätts i bunkar där man låter gravitationen trycka ner ostmassan under en dag. Sedan borras det hål i osten så att mögel sporerna kan åka igenom osten med hjälp av luften som åker igenom bergen. Osten mognar i en temperatur på 15 grader i 20 till 30 dagar. Under tiden täcks osten med ramandolovinet. Detta ger en smak av grönmögel så som bivax och bränd mandel tillsammans med en distinkt ton av honung och frukt. Blu al Ramandolo beskrivs som en ”meditativ ost”. Den parades perfekt ihop med en Brunello di Montalcino. Brunello är samma druva som Sangiovese, fast utav klonen Sangiovese Grosso. Montalcino är regionen samt kullen som sluttar från norr med en altitud på 500 meter över havet till 150 meter över havet på södra sidan – desto högre upp desto elegantare viner.I Montalcino är klimatet torrt och varmt. Havet ligger endast 50 kilometer bort från staden och ger ett mer enhetligt klimat i jämförelse med Chianti. Jordmånen är stening och mager. Berget Monte Amiata har en höjd på 1700 meter och förhindrar sommarstormar från att blåsa in över vingårdarna. Detta väderförhållande ger mycket koncentrerade druvor. Tenimenti Angelini Val di Suga Brunello di Montalcino 2007 är ett moget och kryddigt vin med stram smak med fatkaraktär. Det finns även inslag av torkade körsbär, russin, salvia, tobak, mörk choklad, nötter, läder, violer och svart te. Tenimenti Angelini har under årens lopp identifierat de mest lämpliga tomter för bästa uttryck av Sangiovese Grosso. Val di Suga Estate innehar 55 hektar planterade med vinrankor. Vingårdarna är belägna på olika sidor av Montalcinobacken: nordöstra sidan, sydvästra sidan och  den nyligen planterade vingården som ligger på den sydöstra sidan, nära det underbara klostret Sant’Antimo. Möjligheten att använda druvor från tre olika områden ger balanserade och harmoniska viner, år efter år. Dessa viner är erkända för sitt höga lagringspotential.

Vi reser vidare mot nordöstra Italien och 20130509-154506.jpgregionen Veneto. Här hittar vi det kända vinerna Valpolicella, Ripasso och Amarone. Vinerna tillverkas till minst 70% av druvorna Corvina och neutrala Rondinella. De ger viner med en mjuk syra och kropp med lite tanniner samt toner av körsbär och bittermandel. Amarone della Valpolicella DOCG härstammar från det gamla medeltida grekiska dessertvinet som gjordes på torkade druvor. Amarone kom till på 1950-talet då det blev möjligt att framställa jästsvampar som kunde överleva i en högre alkoholhalt, därutav gick det att jäsa vinet fullt ut och gav således torra, fylliga och alkoholstarka viner med mycket smak. Amarone fick sin DOCG status år 2010 – i samma veva blev lagarna kring produktionen striktare.

  • Viner ska göras på druvorna Corvina och Corvione till minst 70%. Resterande 30% ska göras av Rondinella, av dessa 30% får max 10% vara av icke aromatiska druvor som är tillåtna i Verona.
  • Vinet ska torkas i kontrollerade torkrum med stadig temperatur och luftfuktighet – vilket ger en mer balanserad torkning samt minskar risk för röta.
  • Lång jäsning i cirka 60 dagar vilket medför risk för flyktig syra ifall inte vinmakaren är noga.
  • Vingårdar på botten får endast använda 30% av sin skörd till Amarone-produktionen medan vinmakarna på bergen får använda 70% av sin skörd till Amarone-produktionen.
  • Skördeutag  –  max 12000 liter per hektar.
  • Lagras i minst 2 år från 1 januari  året efter skörden.
    *”Riserva” minst 4 år från 1 november av skördeåret.

Brigaldara Amarone della Valpolicella 20130509-154540.jpgClassico 2006 har en syltig smak tillsammans med fatKraftfullt och fylligt. Vi kan känna toner av torkad frukt såsom fikon och russin. Även mörk choklad och rostat kaffe ger sig tillkänna tillsammans med bittermandel, muskot, nötter och blå blommor. Redan 1260 omnämns Brigaldara i rullarna runt den lilla byn San Floriano i Maranodale. Där är deras vingårdar även idag och gårdens druvor växer på cirka 200-450 meters höjd. Marano är en av de fem berömda dalarna i Classico-omådet. Brigaldara är en av de tolv familjerna i sammanslutningen “Famiglie dell’Amarone d’Arte” som arbetar för att bevara kvaliteten i amaroneproduktionen i regionen. Till vinet åt vi en ekologisk Parmigiano Reggiano Vecchio – 24 månader lagrad. Osten görs i Norra Italien i Emelia-Romagna och skapades första gången under medeltiden i Bibbiano där den fort spreds till Parma och Modena. Osten är gjord på komjölk vilket majoriteten av hårdostarna är gjord på. Osten ystas i en temperatur på 55 grader i 40 minuter och pressas sedan i ett tryck på 900 kilo i 20 minuter. Sedan lagras osten i minst 12 månader och vänds var 7:e dag. Smaken är nötig med sälta och lagringen har skänkt en viss jordighet

  •   2år –Vecchio
  •   3år- Stravecchio
  •   4år- Stravecchione

Vidare till nordvästra Italien och mer 20130509-154558.jpgspecifikt Piemonte hittar vi regionen Barolo som kantas av berg som går upp och ner längs dalen. Detta tillsammans med ett eget makroklimat; mycket varm växtsäsong som följs av en fuktig höst och en kall, ofta dimmig vinter ger unika druvor. Druvan Nebbiolo domminerar. Nebbia betyder just dimma. Nebbiolo ger kraftiga viner med styrka – karakteristiska toner av roséer och lakrits. Vinrankorna tas hand om familjen och vinerna skapas lika så. Barolo Pio Cesare 2008 har en bra balans, bra syra och inslag av mörka körsbär, tranbär, violer, lingon, ceder, mineraler, salvia, nötter och fat. Priset ligger på 387 kronor. Pio Cesare grundades 1881 av Cesare Pio som var en av de allra första vinproducenterna att se den stora potentialen och kvaliteten i vinerna från Barolo och Barbaresco samt visade detta genom att producera viner med filosofin riktat mot terroir och med sträng vitikultur. Till det smakade vi en klassisk ost från området Testun al Barolo som är en mycket speciell ost. Osten är semi-hård och lagras i små ekfat. Först fylls en mindre del av ekfatet upp med pressrester från Barolo-produktionen. Därefter läggs ostarna i och över dem fylls det på med ytligare pressrester samt en del must. Sedan får osten lagras där i minst 4 månader. Detta skänker en fruktig, sträv och karakteristik ton till osten som blandas med floran, den speciella gräsiga lite gräddiga smaken som kommer från mjölken av djuren som betar uppe på bergen. Ostarna skiljer sig i kvalitet beroende på kvalitet på pressrester och must, vart djuren har betat och lagringstid. Det betyder att ostarna kan smaka helt olika och det krävs att man köper dem i kvalitativa ost butiker.

Tack för en underbar provning!