Ost och vinprovning 23/05 -2013

Cloudy Bay Pelorus Blanc de BlancsLanghe Nebbiolo FontanafreddaMonti Garbi RipassoChâteau Dereszla Tokaji Aszù 5 Puttonyos

 

Igår hade vi en mysig ost och vinprovning i centrala Uppsala. Vi provade fyra viner som kombinerades med en varsin ost.

  • Cloudy Bay Pelorus Blanc de Blancs – Brillat Savarin
  • Langhe Nebbiolo Fontanafredda 2011 – Taleggio.
  • Tenuta Sant’ Antonio Monti Garbi Ripasso 2010 Valpolicella – Parmigiano Reggiano
  • Château Dereszla Tokaji Aszù 5 Puttonyos 2007 – Basaio

Tillbehör: Jordgubbar, färska fikon, fikonmarmelad, vithonungstryffel & tryffelchips.

Kombination 1

DSC_3306

Cloudy Bay Pelorus Blanc de BlancsCloudy Bay är en relativt ny producent på marknaden och skapades av australiensaren David Hohnen, två år efter han provat sin första Sauvignon Blanc från Nya Zeeland 1983. Han köpte direkt en vingård i Wairau Valley i Marlborough på den norra änden av Nya Zeelands syd-ö. Denna unika och svala vinregion har ett maritimt klimat med de flesta soltimmar på någon plats i Nya Zeeland. Hohnes förstod redan då vikten av ett svalare klimat. Han lyckades producera unika viner som inte gått att få fram på andra platser i världen – ”Fräsch, ren, med krusbärssyra och mineraler. Distinkta toner av svartvinbärsblad, grön paprika och nässlor.” Vilket satte stilen för kommande generationer av vinmakare och satte även Marlborough på vinkartan.

Torr, mycket frisk, fruktig smak med inslag av gula äpplen, persika, citrus, honung, nougat, bröd och mineraler. Passar till starka och gräddiga rätter. Marinerade pilgrimsmusslor med chili, mynta och citrusdressing eller tomatgazpacho med krabba och vitlöksbröd.

  • 100% Chardonnay
  • Alkoholhalt 12,5 %
  • Sockerhalt 6 gram/liter
  • Pris 119:-

    DSC_3297

Brillat Savarin – Mjölken kommer från ko med lite grädde. Fetthalten i torrmassan ligger på hela 75%. Man brukar säga att det enda som är fetare än en Brillat Savarin är just smör. Osten är en nykomling och kom till på 1930-talet. De flesta kända franska ostar är från medeltiden eller tidigare. Brillat Savarin skapades av en osthandlare från Paris som namngav sin nya feta, syrliga vitmögelost, som snabbt vann ära, efter just Brillat Savarin som var en advokat som levde under 1700-talet. Han blev känd efter sin död för sin kritiska kokbok ”Smakens Fysiologi” som ifrågasatte vår syn på mat. Han myntade begreppen:

  • Säg mig vad du äter och jag ska säga vem du är.
  • En dessert utan ost är en skönhet som saknar ett öga.
  • Den som bjuder in sina vänner och inte lägger personlig omsorg om maten har inte gjort sig förtjänt av vänner.

Osten är väldigt lågmäld, eftertänksam och otroligt krämig med toner från skogen så som nötter, färsk svamp, jord och vitpeppar, hö och en subtil oliv-ton. Väldigt frisk, syrlig och näst intill dekadent smak.

Kombination 2

DSC_3323

Langhe Nebbiolo Fontanafredda 2011 tillsammans med Taleggio är en Italiensk traditionell kombination som Italienarna älskar. Många tror att Nebbiolo-viner inte är gjorda för ost men om sanningen ska fram är dessa viner utomordentliga till smakrika kittostar samt till vissa vitmögelostar som exempelvis Brillat Severin. Langhe är en subregion som ligger i regionen Piemonte i nord-västra Italien. Här hittar vi städerna Barolo, Barbaresco, Asti och Alba. Langhe skapades 1994 för att ge vinmakarna större frihet att välja druvblandning och vinmakningsstil. I regionen går bergen upp och ner i olika altituder. Langhe betyder just klippa. Detta tillsammans med ett unikt klimat – varm sommar, sval höst och dimmig vinter – ger viner i en mängd olika stilar.

Härlig, något kryddig doft. Läskande syra och fina tanniner. Inslag av mörka körsbär, plommon, nypon, viol, lakrits, cederträ, vanilj och svart te. Paras väl med feta pasta rätter, helst med grillad kyckling eller rökt skinka. Grillat, rökigt kött eller sotad. Kött med fin textur som ren eller lam.

Teleggio är en kittost som görs i stora delar av Italien, just denna var gjord i Lombardiet. Det första steget i framställningen är att mjölk tas från kalvar, sätts i rostfria fat och löpe tillsätts. Mjölken upphettas till ca 30°C med koagulering under minst 16 timmar. Den sköra Ostmassan dräneras i formar, och vasslen rinner av. Omkring 48 timmar senare tas osten bort, saltas, och placeras på ställningar för att torka. När den torkat flyttas den till källare för att mogna. Varje ost sköljs upp till tre gånger per vecka i en blandning av vatten, grappa, salt och philofyla bakterier och borstas för hand för att sprida bakterierna jämnt över ytan. De här bakterierna äter saltet och ger osten ett distinkt orange-rött yttre, mognar i 40 dagar.

Denna ost är något fastare en Epoisses, men kan fortfarande vara något rinnig om man har den framme ett tag innan servering. Som alla kittostar har denna en stallig, fotsvets-doftande karaktär, dock är denna lite mildare och fortfarande väldigt krämig. Man brukar säga att desto mer en ost doftar desto godare är den.

 Kombination 3

DSC_3337

Tenuta san Antonio Monti Garbi Ripasso 2010 – är en familjeägd firma som styrs idag utav tre bröder som delar på sysslorna i vingården. Just detta vin växer på berget Garbi som har fått ge namnet till detta vin – då monte är berg på Italienska. Vingården är rätt nyligen införskaffad och har ett bra läge 300 meter över havet. Jordmånen är kalkdominerad och vinbuskarna planterats tätt ihop med 8000 vinrankor per hektar. Det betyder mer jobb i vingården, hårt beskärning och att druvorna måste handplockas. Detta ger i sin tur druvor med högre koncentration och kvalitet. Det är så att när vinbuskarna växer nära inpå så tävlar de om vattnet och mineralerna i närheten av varandra. Vilket leder till att de får så pass mycket vatten så de klarar sig med så pass lite så att vinbusken tror att den är på väg att dö. När plantan tror att den ska dö så struntar den i löven, att växa sig stor och koncentrerar istället all sin kraft på druvorna – så att den kan sprida sina gener vidare. Vi människor har fortfarande likheter med växterna efter miljontals år av evolution.
Vinet.

Vinerna från Veneto görs till störst del på druvorna Corvina, Corvione & Rondinella. Valpolicella görs med vanlig druvor medans Amarone görs på torkade druvor. Ripasso är ett mellanting,  hälften torkade och hälften vanliga druvor.

 

Monti Garbi är ett härligt vin som har lagrats i 15-16 månader i stora slovenska ekfat. Här hittar vi ett torrt, fylligt vin med integrerad alkohol. Mycket syra med mindre rätt unga tanniner. Toner av stekt kött, torkade körsbär, lakrits, rökiga pecan trä och mjölk choklad. Passar till hårda ostar som just Parmigiano Reggiano eller att njuta till sig själv. Till mat krävs det smakrika rätter som dock inte är för bastanta i texturen. Pasta rätter – pasta bolognese. Grytor med örter och kyckling, gärna tomatbaserade.

Kombination 4

I slutet av första världskriget, när striden rasade i Veneto fick lokalbefolkningen livsmedelsbrist. Inte nog med att de kämpade för att försörja sig själva, men de förväntades att ge soldaterna en bit av kakan också. Då kom några geniala jordbrukare i provinsen Treviso på att de kunde begrava osthjulen i fat med delvis jäst druvmust. Osthjulen undgick upptäckt och blev även ännu bättre. Så kom osten Basajo till.

Mjölken kommer från får och osten mognar i tre veckor i det söta, vita vinet Passito di Pantelleria från Sicilien. Den täcks också med druvorna i slutet av lagringen. Smaken är syrlig med en mild sälta, möglet är milt och ger smak av bränd mandel och karamell. Osten är krämig, sammetslen och vinet har skänkt fruktiga toner av hjortron och honung. Paras otroligt bra ihop med just en Tokaji eller annat vitt botrytiserat vin. Det är viktigt att smaka denna ost innan man köper den. Osten mognar otroligt fort i kyldisken och kan få en bitter och lite stickig smak.