Sherry

Sherry är ett berömt starkvin som kommer från Spanien, kring städerna Jerez, El Puerto de Santa María och Sanlúcar de Barrameda. Vinet görs av druvorna: Palomino Fino, Pedro Ximénez och Moscatel. Druvorna växer på en kalkrik jordmån som heter Albariza som bidrar till att vinerna får en högre alkoholhalt samt mer finess.

 

Två huvudstilar – Fino och Oloroso

Sherry tillverkas av druvan Palomino och efter skörd fraktas druvorna direkt, för att undvika oxidation, till vinhuset för att pressas. Vinet fermenteras i ståltankar och jästen koverterar majoriteten av sockret till alkohol under de första sju dagarna. Sedan fortsätter fermenteringen i upp till tolv veckor vilket resulterar i ett väldigt torrt vin med en alkoholstyrka på 11-12 procent. För att skilja på sediment och vin flyttas vinet från ståltanken till stora otäta tankar och där tillåts flor att bildas. Flera strängar av jäst används för att utveckla flor, de formar ett tjockt lager på ytan av vinet och får sin näring från alkoholen och av syret i atmosfären och då utvecklas acetaldehyd och koldioxid. Floret skyddar vinet från oxidation genom att ligga som ett lock över produkten. Jästen tar också andra näringsämnen ur vinet och reducerar syra, alkohol, flyktiga syror och glycerin. Den första klassifikationen sker i detta stadie, har vinet ett välutvecklat flor klassificeras det som en fino medan de kraftigare vinerna som inte utvecklat något flor blir oloroso. Vinet transfereras sen till ekfat där de får vila i 6-8 månader, det stadie kallas sobretabla. Efter tiden på fat klassificeras vinet en andra gång. Om floret utvecklats korrekt så fortsätter vinet kallas fino, men om floret misslyckats spritas vinet upp till 17 procent och klassificeras om till en oloroso.  Till det färdiga, torra vinet tillsätts neutral druvsprit. I en Fino upp till 15 procent alkohol.

 

Fino och Floren

Floren växer naturligt på ytan, men vissa bodegas tillsätter en odlad jäst kultur. Tunnorna på 600 till 650 liter fylls upp till fem av sex delar då floret lever på syre men också av alkoholen samt skyddar mot oxidation och ger karaktär. Vilket får Fino vinerna att oxiderar saktare och involverar sammanställning av en stor mängs aldehyder och acetater. Som floret är känsligt för värme och kan dö på sommaren får man olika stilar av Fino beroende på vart Finon görs. I Montilla så blir floret skumaktigt under juli och augusti, i svala Jerez området växer floret året runt och i Sanlúcar och Puerto där klimatet är ännu svalar och fuktigare växer floret tjockare och jämnare. Floret dör naturligt efter att näringen i vinet är borta och har då gett vinet lite karaktär. Producenterna vill att floret ska leva i flera år och tillsätter därmed ungt vin samt ny jäst näring till tunnorna; vilket håller floret i liv samt tillför en kontinuitet i stilen. Detta system kallas Solera.

Solera är en unik lagringsmetod uppbyggt av ett system av gamla fat som kan uppgå till fjorton criadera (rader med tunnor), fyllda till 5/6-delar, där unga viner stegvis blandas med äldre. Systemet kan liknas vid en trappa där det äldsta vinet befinner sig längst ned och årets skörd fylls på högst upp. Från faten med det äldsta vinet tappas maximalt en tredjedel av vinet som buteljeras. Därefter fylls faten på med yngre vin från nivån ovanför och dessa i sin tur från faten ytterligare ett steg upp. Vinet flyttas uppifrån och ner runt två till tre gånger per år. Syftet är att olika årgångar blandas för att ge en produkt av jämn kvalitet.Till skillnad från de andra stilarna så sker Fino lagringen med en fraktionerad blandning, där fraktioner av vin från äldre fat tas bort och ersätts med vin från yngre. Efter runt fem år är vinets alkoholhalt mellan 16 till 17%. Fino lämnas oftast osötad.

Fino kännetecknas av sin ofta bleka färg, väldigt lätta karaktär med en ton av mandel. Typiciteten ligger i strukturen. Den är torrare, lättare i munkänslan och frisk trots att syran är låg. Toner av jäst, bokna äpplen och mandel brukar vara tydliga och vinet brukar ha en tydlig, ren avslutning. Manzanilla är samma sak som Fino fast görs i Sanlúcar de Barrameda och är den blekaste och lättaste stilen av Fino. Pale Cream är vanligtvis en blandning mellan Fino och sött vin som ofta justeras med renad koncentrerad druvmust och färsk Polomino must. Vinet går vanligtvis igenom vakuum koncentration samt används ofta aktivt kål för att bleka färgen på vinet.

 

Oxidativ Oloroso och den naturliga Amontillado

Oloroso är den mest oxiderade stilen då den helt saknar flor och får mer kontakt med syre. Får en mer oxidativ, mörk färg. Har en mer stickande, aldehyder och nötig bukett som kan ge en falsk upplevelse av sötma. Har mer alkohol på grund utav avdunstning, en äldre Oloroso kan således uppstiga 24% efter fullmognad och är naturligt torrt. Jämfört med Fino genomgår Oloroso minimala fraktionerade blandningar. Oloroso Dulce är en Oloroso som blandats med ett väldigt söt vin gjort på soltorkade Pedro Ximenez druvor. Amoroso är tungt sötade Oloroso med en djup färg som kommer från melanoid pigment som kommer från den uppvärmda söta juicen.

Amontillado är en fullt utvecklad Fino som återfortifieras till 17 procent för att döda floret och sedan matas in i ett amontillado solera och utvecklas som en oloroso, det vill säga utan skyddande jästtäcke. I och med det lagras vinet sedan oxidativt och syrets påverkan på vinet intensifieras av luften som finns i de halvfyllda faten. Resultatet blir ett mörkare vin med karaktären av en fino i munkänslan men med tydliga oxidationstoner i doft och smak. Men till skillnad från en oloroso hittar man jästtoner och karaktärer som hintar om en fino. Är ofta sötad innan export.

Fino som har ett svagt flortäcke heter Fino-Amontillado och i Sanlúcar heter den Manzanilla Pasada och blir en Fino med lite andra karaktärer. Kommersiell Amontillado kan ofta vara dålig Rayas blandat med sött vin. Cream Sherry är en Amoroso gjort för den brittiska marknaden. Två grupperingar; de som görs naturligt hos bodegas Fino och Olosroso eller de som görs för kommercielt syfte som Pale Cream. Palo Cortado är ett undantag och är en naturlig stil mellan Amontillado och Oloroso som lagras utan flor. Pedro Ximénez är ett sött oxiderat vin som används ofta till blandningar, görs på druvan av samma namn men görs däremot ofta utanför sherry området.

 

Skillnader i kvaliteten

Fino är av en relativt enklare kvalitet då vinet har en kortare lagringspotential och är oftast mindre komplext. Det går att sälja amontillado med indikerad ålder men inte en fino. Dock har enkla torra fino sherry en ”snobbappeal” och ofta hyllas av konnässörer. Fino kan ses som arketypen för speciell, något den ovane kan uppleva som lite svår att hantera. Båda stilarna är prisvärda men amontillado ligger oftast snäppet högre i pris. En fino av högsta kvalitet med en lagringstid mellan 3,5 till 7 år kostar runt 100 kronor för en helflaska. Motsvarande för en amontillado som haft en mognad på cirka 8 år kostar runt 150 kronor.

 

Lär dig mer om Sherry och dess olika stilar på våra starkvinsprovningar

 

 

Jerezsherry upplevdryckSherry jerez Upplevdryck

fino oloroso sherry

Jerez sherry upplevdryck

upplevdryck sherry