Vinprovningsprotokoll

Diverse nyhetstidningar, vinmagasin och vinexperter använder olika vinprovningsprotokoll för att analysera och bedöma vin. De använder vanligtvis en egen skala för betygsättning. Sommelier Jancis Robinson använder en skala mellan 1-20 och vinjournalisten Robert Parker använder en skala mellan 1-100. Däremot använder WSET, en vinutbildning för professionella sommelierer, en skala mellan 1-5: felaktig, dålig, acceptabel, bra, mycket bra och enastående.

Vi har tagit fram ett vinprovningsprotokoll som vi använder på våra vinprovningar och som passar för alla vintyper. Det ska vara enkelt och roligt att ha en vinprovning hemma med vänner och bekanta eller på företaget med sina kollegor. Därför har vi nu gjort det möjligt att ladda ner, skriva ut och använda vårt vinprovningsprotokoll som både gör det enklare att jämföra vad alla tyckte om vinet samt gör det på ett roligt vis. Vi hoppas att detta kommer till nytta vid din nästa vinprovning. Ladda ner Taysta Vinprovningsprotokoll

 

Taysta Vinprovningsprotokoll

Ett vinprovningsprotokoll är däremot endast användbart om man känner till de visa hemligheterna om att prova ett vin. I detta inlägg vänder vi oss därmed mot vinets hemligheter. Vad är det som döljer sig bakom vinets doft och smak?

På vinprovningsprotokoll behöver inte alla uppgifter skrivas ner för alla vinsorter eller dryckessorter. Vi använder nämligen detta provningsprotokoll på våra samtliga dryckesprovningar, både våra ölprovningar och vinprovningar. Sort på provningsprotokollet beskriver således druvsort eller spannmålssort. Under kommentar beskrivs dryckens doft och smak samt bubblorna i ett mousserande vin. Sedan fokuserar vi endast på smaken. Dryckens kropp är dess konsistens och alkohol kan vara intetkännande till värmande. Olika grundsmaker är viktiga för olika drycker, där exempelvis för både öl och vin är sötma och syra viktiga tillsammans med bitterhet för humle ölsorter och strävhet för röda viner. Sötma och strävhet är viktiga inslag för olika spritsorter och bort går ofta syra samt bitterhet. Avsluta analysen med att ge drycken ett omdöme, ett till fem stjärnor, samt det pris du tror vinet har. Matcha sedan din prissättning vid slutet av provningen med det faktiskta priset och ditt omdöme. Var priset lägre eller högre än förväntat så borde ditt omdöme ändras därefter.

 

Vinmetodik – läran om att prova vin

Syn
När vinets färg granskas så görs detta framförallt för att analysera vinets ursprung, ålder och druvsort. Den allmänna regeln om färgintensitet och vin är att ett vitt vin får en djupare färg med åldern, medan ett rött vin förlorar sin färg och blir ljusare. Mognadsutveckling i färgen ser ut enligt de följande tumreglerna:

Vita viner: Grön – Halm – Gul – Guld – Brun
Rosè viner: Rosa – Lax – Brun
Röda viner: Lila – Rubin (röd) – Tegel – Brun

Vinets färgintensitet beror på framförallt vintillverkningsmetod, då ju längre vinproducenten låter vindruvsjuicen ligga i kontakt med druvskalet desto mörkare och mer intensiv färg får vinet. Det beror även på faktorer såsom druvskalets tjocklek och pigmentrikedom. En tjockskalig druva ger mer färg och har vanligtvis högre phenolhalt och tanniner, vilket skapar länken mellan djup färg och sträva viner. Druvor som växer på varmare breddgrader får högre mognad, har mer pigment och högre sockerhalt. Däremot kan vinmakarna, med dagens teknologi, även skapa viner med liknande egenskaper i svala vinregioner, så kallade ”cool climate regions”. Dock ger färgintensiteten en hint om ursprung och druva tillsammans med färgnyansen. En ung Sauvignon Blanc brukar ha en blek halm färg och en Pinot Gris en något rosa ton medan en tio-årig vit Bourgogne är djup gul-guld i färgen. Likaså bör ett glas ungt Beaujolais ha en ljuslila färg, en Napa Cabernet ska ha en djup lila färg, medan en 15-årig Barolo är lätt till medel rödbrun eller tegelfärgad. De sekundära färgerna är även viktiga att ta i åtanke och de finns normalt i kanten av ett vinglas lutat i 60 grader. Här kan vi finna en grön färgnyans i vitt vin, vilket ger en hint om att vinet är från ett kallare klimat samt är även ett kännetecken för ett ungt vin. Om ett rött vin har en blå färg i kanten så tenderar det att indikera en högre pH-halt och ett ungt vin. En bred kant av färgvariation i ett vin indikerar ett äldre vin, medan en mycket snäv kant kan vara ett yngre vin.

Doft
Vi kan dofta oss till ålder, druvsort(er), ursprung och kvalitet. Det hela beror på doftprofilen. Vi människor kan dofta oss till över 100,000 olika dofter, vilket gör doft till det allra viktigaste verktyget till att avgöra vinets olika faktorer och kvalitet.

När vi doftar på ett vin så känner man direkt om vinet är defekt. Vinet kan vara korkat och luktar då unket kartong, källare eller våt hund. Det kan vara oxiderat och luktar då av nötter och bränt marshmallow. Vinet kan även påverkas av olika svavelföroreningar, såsom sulfiter och sulfider, vilket ger en doft av rutten ägg. Flyktiga syror ger vinet en doft av vinäger. Vinet kan vara värmeskadad och får då en madeira liknande ton av karamelliserade nötter, eller skadad av UV ljus ”Gout de lumiere” och får då få en doft av våt ylletröja, vilket är av störst risk för delikata viner såsom Champagne. Sedan kan även vinet vara Pasè, det vill säg att vinet har gått förbi sin peak. Det betyder att vinet har blivit ”gammalt”, frukten har försvunnit och kvar känner vi endast en doft av jord, svamp och multna löv.

När doften analyseras så avgör man aromernas intensitet, vilket vanligtvis beror på härkomst och druvsort. Vi finner vanligtvis en kraftfull, fruktig, mogen och söt doft i ett rött vin från varma regioner såsom exempelvis en Malbec från Argentina och mer delikata, strama och nyanserade dofter från svalare regioner i exempelvis en Pinot Noire från Bourgogne i Frankrike. Doftprofilen beror även på druvsort, exempelvis brukar druvan Nebbilo karakteriseras av tonerna nypon, lavendel och örter. Druvorna får således även olika toner beroende på var de växer. Cabernet Sauvigon från Médoc kännetecknas av sina mjuka tanniner och rika fruktsmaker, i vinregionen Graves präglas Cabernet av intensiva svarta vinbär, från Sonoma County har vinet toner av anis och svarta oliver medan Napa Valley kännetecknas av svarta fruktsmaker. Om doftprofilen är ensidig så kan viner vara av lägre kvalitet. Ju mer komplex och dynamisk doftprofilen är desto högre kvalitet och äldre borde vinet vara. Ålder avgörs framförallt av vilka dofter som finns i vinet. Ungdomliga vita viner har mer gröna och gula färska frukter och äldre viner får mer röda, inlagda, torkade fruktdofter, såsom äppelmos.  Detsamma gäller för röda viner, då med tiden doften blir mer torkad, stuvad och kokt. Med tiden växer även ålderstoner fram, så kallade ”Rancio toner”: läder, tobak, och kryddlåda m.fl.

Smak
När vi smakar på vinet så används grundsmakerna på tungan för att bedöma vinets kvalitet samt samla in information som hjälper oss att finna vinets ursprung och druva. Det hjälper oss att bekräfta vad vi redan har funnit i doften samt att bedöma strukturellt element såsom balans och avslut. Det finns fem grundsmaker: sötma, syra, sälta, beska och umami. Vi finner sötma längs fram på tungspetsen, sälta längst fram på platta sidan av tungan, syra längre bak på platta sidan av tungan och beska längst bak på platta sidan av tungan.

Vi börjar med att bedöma om vinet är torrt eller sött. Vinet kan vara snustorrt såsom en Extra Brut Champagne, medeltorrt såsom vanliga bordsvin, halvtorr såsom en Spätlese Riesling eller sött såsom ett fullbordat dessertvin. Sockerhalten är en väldigt viktig ledtråd för vinets stil och ursprung. Vinets fruktighet kan ibland blandas ihop med graden sötma i vinet, detta då vinets smakprofil ibland kan upplevas som söt då den innehåller söta frukter, exempelvis torkade körsbär i ett Amarone vin. Sötma känner vi på tungspetsen, kittlar det inte till där när vi dricker vinet så är det inte sött. Alla viner har lite restsocker, så det gäller att känna skillnaden på om det är lite eller mycket. Skala: Extra Torrt – Torrt – Halvtorrt – Sött – Mycket Sött.

Sedan bedöms vinets kropp, det vill säga dess fyllighet. I stor utsträckning påverkas vinets kropp utifrån nivån av alkohol, glycerin och restsocker. Skala: Väldigt Lätt – Lätt – Medelfylligt – Fyllig – Väldigt Fylligt.

Vidare avgörs vinets syra, alkohol och tanninstruktur. Dessa tre faktorer är viktiga för vinets förmåga att åldras och skapar vinets balans. Dessa komponenter måste vara i perfekt nivå med varandra. Syran består huvudsakligen av fyra syror: vinsyra, äppelsyra, mjölksyra och citronsyra. Syran kan även kännas på sidorna av munnen och uppe i gommen för vissa individer. Alkoholen kan vara så väl integrerad att den inte känns, att den är något värmande eller nästan brännande. Tanninerna, eller garvsyra, är ett värdefullt konserveringsmedel och ger struktur till det röda vinet. Tanninerna är det sträva vi känner när vi dricker, framförallt, rött vin. Det ger en torr och åtstramande känsla i gommen och på tandköttet. Skala: Låg – Medellåg – Medium – Medelhög – Hög.

Vinets avslut, hur länge som aromerna stannar kvar och hur de artar sig i gommen, är ett kvalitetstecken. Om avslutet varar mer än 20 sekunder och är ihållande så har vinet en lång eftersmak.

Slutsats
Efteråt summerar man det man fått veta och kan nu göra en professionell bedömning av vinets kvalitet, ursprung, druva och årgång. Ladda ner Taysta Vinprovningsprotokoll

 

Lycka till med vinprovandet! Klicka här för att få mer inspiration om hur vi arrangerar våra vinprovningar och tips för att skapa en lyckad vinprovning.

Vinprovningsprotokoll uppsala

Vinmetodik (2)Vinprovningsprotokoll stockholm

Vinprovningsprotokoll

Vinprovningsprotokoll