Chokladtillverkning

Chokladtillverkning – Från jäsning till conchning till choklad

Chokladtillverkning är komplicerat och kräver en visioner! Det krävs många moment för att göra choklad av kakaobönorna. Första momentet i chokladtillverkningen är att skörda kakaofrukten för hand, de bryts upp och bönorna plockas ut. Bönorna får sedan jäsa, vilket är en viktig process som gör att aromämnena utvecklas.

Jäsning

Bönorna jäses i stora lådor som täcks med bananblad. Jäsningen sker ”spontant” och sätter alltså igång naturligt beroende på olika jästsvampar och insekter som är förekommande på bönorna. Det som sker är att bönornas sura och bittra smak börjar brytas ner och nya smakämnen utvecklas. Jäsningen pågår i mellan 2-6 dagar beroende på bönans beskaffenhet. Bönorna går från vita till ljust bruna i färgen.

Torkning

Sedan torkas bönorna i solen 1-4 veckor och får då sin bruna färg. På de plantager som framställer den bästa kakaon sker det på traditionellt sätt, nämligen i solen på mattor, medan andra plantager utvecklat mer industriella metoder för att torka bönorna. Efter torkning består bönorna av ungefär 60 % av vatten, vilket gör bönorna mer tåliga till att klara av långa resor och lagring. När bönorna är torra packas de och skeppas till chokladfabriker. Därefter fraktas de oftast med båt från kakaobältet till chokladfabrikerna i Europa. På fabriken rensas och rostas bönorna. Det är rostningen som ger bönorna chokladaromen. Det är ett mycket viktigt moment som kräver stor kompetens och känsla av den som sköter rostningen.

Rostning

Bönorna rostas för att ta bort vattnet i dem och för att utveckla ännu fler aromer. Tiden och temperaturen varierar mellan de olika sorterna, men ligger som regel på mellan 10 till 30 minuter i 100°C. Efter det krossas, mals och valsas bönorna och när kakaomassan har blivit så finkornig att det knappt går att urskilja partiklarna på tungan, så tillsätts sojalecitin. Bönorna blir till en flytande pasta, som kallas för kakaomassa som innehåller 50 och 55 % fet.

Kakaomassan används som en grundråvara för all chokladframställning och kan, beroende på vilket recept som används, tillredas till mörk choklad, mjölkchoklad eller vit choklad. Om man vill göra vit choklad så tar man vara på kakaosmöret som avskiljs under pressningen och som även används till många andra saker så som läppstift. För att tillverka chokladkakor behöver kakaomassan blandas med socker, kakaosmör och eventuellt smakämnen. Sedan där det dags för Conchning.

Conchning

Conchning är en viktig process som ger kakaomassan dess slutliga mjuka konsistens. Under conchningen värms kakaomassan upp och bearbetas av rullar som går fram och tillbaks och sträcker ut massan, så den blir spänstig och mjuk, helst i 3 dagar. Conchning kommer från spanska ordet ”concha” som betyder snäcka. Kärlen såg ut som snäckor när man började concha, därutav namnet.

Den viktigaste skillnaden mellan högkvalitativ chokladtillverkning och annan är kvaliteten på bönorna och tiden i conchen, en snäckformad maskin som rör chokladen och varmhåller den samtidigt. För billig choklad kan denna process vara i två timmar, medans riktigt hög kvalitet stannar i conchen i flera dagar. Massan värms då försiktigt vilket ger chokladen glans och det karakteristiska ”knäckljudet”, som beror på att fettet och sockret blivit väl kristalliserat. Innan man kan gjuta praliner eller chokladkakor måste chokladen också tempereras.

Lär dig om chokladens uppbyggnad – klicka här

 

 

 

kakao bönana på torkning

malda choklad bönor 1

choklad produktion 7

choklad tillverkning 10