Öl i kombination med harmoniserande ostar

Denna fredagskväll i april så provades åtta olika öl och fyra olika ostar i anrik miljö på Grand Hotell i Gävle. Ölen hade delats i fyra par med olika karaktär, och till varje sådant par presenterades en ost som harmoniserande väl med ölens smaker.

Mycket av kvällens diskussioner hamnade om hur olika öl kan te sig, och särskilt fokus kom att hamna på ölvärldens olika jäststammar. Jäst var ett tacksamt ämne då kvällens uppställning innefattade såväl lager som ale, men även lactobacillus bakterier och den speciella jäststam som är så viktig för att ge en sydtysk veteöl sin speciella karaktär.

Veteöl med fårost

Först ut var osten Brebirousse d’Argental från Lyonnais i Frankrike. En mild, orangeskimrande, vitmögelost gjord på pastöriserad fårmjölk. Lagrad enbart under två veckor hos tillverkaren, Fromi Group. Färgen lär härröra från att osten tvättas med saltlag två gånger under lagringen.

Wiehenstephaner Hefe Weisse är en klassisk sydtysk veteöl av det lite lättare slaget. Låg beska, en doft som härrör från jästen av skumbanan och kryddnejlika, och den förväntade smaken av vete. Förträffligt till mat, gärna fisk, men den hade lite svårt att hävda sig mot osten.

Stone Brewings White Ghost är inte en klassisk nordtysk veteöl. Amerikanska bryggeriet Stone har insett att det finns en stark och stabil marknad i Europa och därför bryggt ett bryggeri i Berlin. För att befästa var man hamnat så har man här gjort en Berliner Weisse, men man har inte kunnat låta bli att tolka den amerikanskt.

Alkoholhalten är uppskruvad och ölet doftar tydligt av amerikanska humlesorter. Här har man arbetat med en kultur av Lactobacillus för att ge ölet dess karaktäristiska syrlighet. Försiktigt enligt bryggeriet, alltför mycket enligt kvällens provare. Ölet fungerade bra med osten och dess syra dämpades då de möttes.

Välhumlade öl med getost

Kvällens andra ost var Landana Mild från Holland. En mild, kritvit, hårdost gjord på getmjölk, innesluten i vax; dessutom med mycket låga nivåer av laktos och gluten.

Bärnsten från Jämtlands bryggeri var kvällens enda underjästa öl. Maltdriven, harmonisk och med fin doft av humle som minner om England, Tyskland som USA.

Matvänlig och inte särskilt humlebesk efter årtionden då IPA varit den mest populära ölsorten. Eller har den blivit mindre besk sedan bryggeriet bytte flaska från 50cl till 33cl? Den fungerade ypperligt tillsammans med en mild, ung holländsk getost.

New Sweden IPA från Oppigårds bryggeri är ett öl som rider på ännu en våg av IPA. En våg som sköljt över Sverige och världen under ett antal år nu. Inte längre 7,2 procentig ”västkust IPA” med amerikanska humlesorter som börjar på C.

Nu är det inblandning av omältad vete, och vanligen med associationer till de veteöl man hittar i Belgien, kryddade med koriander och curaçao. Men Oppigårds Bryggeri skriver för detta öl om den amerikanska östkusten och nämner inga kryddor; däremot humlesorterna Chinook, Mosaic, Ekuanot, Citra och Simcoe.

Att ung hårdost fungerar fantastiskt med välhumlad öl är välkänt och efter denna matchning kan det även konstateras att inblandning av en get inte på något sätt gör saken sämre, utan lysande.

Engelsk Ale med Cheddar

Kvällens tredje ost var en klassiskt tillverkad Cheddar, Farmhouse Cheddar, från Ford Farm. Gjord enbart på komjölk från Dorset och lagrad minst 9 månader. Den var mycket uppskattad av kvällens provare.

Fuller’s ESB är klassisk, välgjord, och väldigt engelsk. Engelsmännen tycker om att dela in sina olika öl efter deras karaktär, men att det var Fuller’s som lade beslag på epitetet ESP och tillåter därmed inte att något annat bryggeri använder denna benämning.

För visst finns det behov av en kategori efter Bitter och Special Bitter? Ett öl med högre alkoholhalt, nämligen Extra Special Bitter. Stilen är inte på något sätt ovanlig idag, men bryggerier runt om i världen behöver vara lite kreativa då de namnger och marknadsför denna typ av öl.

Maltig och med välintegrerad engelsk humle, men här gavs även ett ypperligt tillfälle att känna doften av den smördoftande föreningen diacetyl. Och att kombinera denna öl med Cheddar gick utmärkt. Ostens sälta och skärpa dämpades och resultatet var hormoniskt.

Fuller’s London Porter, även här en klassisk, välgjord och väldigt engelskt brygd. Varför porter har särskilts från ale i alla tider, hos såväl pubar som bryggerier, förtäljer inte historien. Men det kan konstateras att råvarorna och tillverkningen, från bryggning till färdig produkt, inte skiljer sig.

Däremot gynnas vanligen en porter av att serveras ett par grader varmare än en ale. Under provningen konstaterades att det går alldeles utmärkt att dricka porter som vilket annat öl som helst, och att villfarelsen att porter bara lämpar sig att använda till porterstek fortsätter att leva i vårt avlånga land. Högst beklagansvärt. Även detta brittiska öl lämpade sig väl att dricka till Cheddar.

Belgisk ale med ädelost

Kvällens fjärde ost var en ädelost från Auvergne i Frankrike, Fourme d’Ambert. Den har en imponerande antavla, lagras under 28 dagar, och skall enligt uppgift vara bland de mildaste blåmögelostar man kan hitta.

Duvel är en klassisk belgisk trippel enligt textboken med 8,5 volymprocent alkohol och ljus. Humledoften är subtil, och det kan tillfredsställande konstateras att kommersiella krafter inte har gjort att man har tummat på de 90 dagar som tillverkningen tar.

Under provningen konstaterades det att även alkoholstarka öl inte behöver smaka alkohol, och kan vara ganska lättdruckna. Ett lämpligt öl att sätta mot den inte helt milda ädelosten från Auvergne; ett giftermål som dämpade skärpa och sälta i osten.

Dubbel från La Trappe är en klassisk mörk belgisk Dubbel enligt textboken med 7 volymprocent alkohol. Nu kunde en doft av skumbanan konstateras, med större övertygelse än då sydtysk veteöl tidigare provades.

För många blev detta kvällens favorit, mörkt, sött, runt och välbalanserat. Det är något speciellt när söta, mjuka öl kombineras med lite skarp ädelost. Då ölets sötma dämpas såväl som ostens skärpa, då ingen av parterna kommer att dominera, utan då olika karaktärer förhöjs och får agera i samklang.

Tack för oss!

Vi tackar för oss för denna livliga och underhållande kväll och hoppas att deltagarna fortsätter att experimentera med olika tillbehör för att hitta sina favoritkombinationer.

Vi hoppas att se fler entusiastiska själar på framtida provningar med Taysta under våren och sommaren. Tills dess tackar vi för denna kväll!